（3）香肠中毒素分析

因肉毒梭菌毒性较大，香肠不适合实验室研究，中次因此，磷酸以肉毒梭菌的钠复研究替代菌生孢梭菌来开展研究。为了研究亚硝酸钠和次磷酸钠对香肠中加入的合添生孢梭菌的控制情况，特设定了五组香肠中同时加入生孢梭菌和防腐剂（亚硝酸钠和次磷酸钠），加剂究在25℃下存放，替代检测香肠中生孢梭菌生长状况，亚硝设计方案见表3，酸钠此表只适用于硝酸钠和次磷酸钠抑制毒素分析。香肠

肉毒梭状芽孢杆菌的中次测定参照GB／T4789.12—2016。

（4）过氧化值、磷酸酸价的钠复测定

过氧化值测定参照GB／T5009.37-2003；酸价的测定参照GB／T5009.37-2003。

（5）香肠的合添质构指标测定

质构测定：在CT3型物性分析仪的载样台中央测定香肠的质构分析（TPA），测定的加剂究基本参数为：测前速度：2.0mm／S，测中速度：1.0mm／s，测后速度：1.0mm／s，压缩比：40％，两次下压间隔时间：5.0s，负载类型：Auto-7g，探头类型：TA3／100，数据频率：10点／s，循环次数：2次，样品规格：直径20mm、30mm高的圆柱形香肠，测定环境温度为15℃。

（6）菌落总数、大肠菌群的测定

菌落总数测定参照GB4789.2—2016；大肠菌群测定参照GB4789.3—2016。

（7）数据处理

各处理包含3次平行，3次重复，结果取平均值。试验数据采用MicrosoftExcel计算，IBMSPSS19.0中ANOVA进行方差分析和比较。

二、结果与分析

1、不同添加剂对香肠颜色、抑制毒素，抗氧化指标的影响

（1）对香肠颜色的影响

经评分比较，各组样品颜色分值差异显著（P＜0.05）。1号、2号、3号、5号不添加色素的香肠本身颜色更接近灰白色的，颜色不好看，不能引起人们的食欲，为了增加人们购买欲，肉制品企业会添加一定的添加剂，只添加亚硝酸钠作为发色剂的1号得分不高，样品颜色为灰白色，瘦肉部分稍有粉红色，而添加了0.015％胭脂虫红的4号香肠颜色为吸引人的粉红色在低温香肠1个月保质期内，五组香肠颜色变化不大，尤其是5号的颜色保质期内基本没变化，这与胭脂虫红稳定性有关。胭脂虫红的主要成分胭脂红酸，比较耐热、耐光、耐发酵，色泽较牢固。缺点是胭脂虫红易被SO2漂白，颜色受pH的影响变化较大，低pH下呈橙红色，随pH升高，颜色变为红色，碱性时呈紫色。没有添加色素的四组香肠中，1号有少许的粉红色，亚硝酸钠仅仅对瘦肉起作用，如果香肠瘦肉含量较高，颜色也会比较好看，可是香肠中瘦肉所占比例很小，所以发色不明显，如果是火腿，发色效果会很好，肉制品中加入亚硝酸钠，其与肉中的乳酸发生复分解作用形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色。

（2）香肠中毒素分析

为了研究亚硝酸钠和次磷酸钠对香肠中加入的生孢梭菌的控制情况，本论文设定了五组香肠中同时加入生孢梭菌和防腐剂（亚硝酸钠和次磷酸钠），在25℃下存放，检测香肠中生孢梭菌生长状况。

五组中，首先检测出产生毒素（毒力单位：mLD／mL）的是4号组香肠，检测出产生毒素的时间为第3天。而1号组香肠，贮存在25℃7天内可以有效防止样品产生毒素。3号组与4号组香肠防止生成毒素的能力基本一致，贮存在25℃7天后产生毒素。2号组在25℃在第五天开始有毒素产生。抑制毒素能力：1号组最强，其次是3号、4号组，再次是2号组，最后是5号组。

以上数据支持了次磷酸钠在无硝酸盐香肠中作为抑制肉毒毒素的添加剂使用的说法，次磷酸钠的口味是温和的，且对于肉质的颜色和氧化性没有副作用，SNP是一种潜在好的抑菌剂。

（3）对香肠抗氧化性的影响

每隔一周的频率测定香肠的酸价及过氧化值，评价五种不同配方的添加剂的抗氧化性能。

由图2可以看出，从香肠制备至保质期一个月内五组香肠的酸价变化不大，测定结果基本在0.4～0.9（mg／g）之间，与食品中要求的酸价限量值相差较远，根据GB2730-2005腊肉卫生标准，灌肠制品中酸价≤4.0mg／g。因此香肠在贮藏中酸价的细微变化，不足以对品质有影响。3号、4号组添加了3000mg／kg的次磷酸钠对产品的酸价有影响（F＜0.05），在图中显示比其他未添加组高一些，但不影响产品的品质。
 

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